++** الـــــمــــالــــــــح **++

يعتبر المالح من أقدم الصناعات التي عرفها أهل الإمارات لحفظ وتعليب الأسماك، وهي الأكلة الشعبية المفضلة لكثير من أهل الخليج لاسيما سكان السواحل الذين يعتمدون على الصيد كمهنة رئيسة· ويزداد الطلب على أكل المالح خلال أيام الصيف (القيظ) نظرا لارتباط هذه الأكلة منذ القدم بهذا الموسم، بالإضافة إلى وفرة الأسماك خلال فصل الصيف·

وكان المالح ولا يزال واحدا من أهم مصادر الرزق الرئيسة لصيادي الأسماك، وعلى الرغم من التطور المذهل الذي شهدته صناعة تعليب وتجفيف الأسماك وحفظها، إلا أن الناس لا يزالون يفضلون الطريقة التقليدية لهذه الصناعة، ويكاد لا يخلو بيت أيام الصيف من علب المالح بل إن عددا من مواطني الدولة يحملون معهم علب المالح وهم يقضون إجازاتهم في الخارج·

أيام جميلة
وتعتبر دبا و رؤوس الجبال من أشهر مناطق صناعة المالح كما يقول النوخذة إبراهيم بن علي الظهوري أحد الخبراء بهذه المهنة، ويضيف حول تاريخ المالح: كنا في الماضي نجلب هذه السلعة من خلال القوارب الشراعية والتجديف حيث تستمر الرحلة من رؤوس الجبال إلى دبا من يومين إلى ثلاثة أيام حسب حالة البحر، وعندما نصل إلى سواحل دبا نقوم بإنزال علب المالح على أكتافنا حيث لم تتوفر خلال تلك الأيام أي موانئ أو مرافئ للسفن، وكان إنزال هذه العلب مع البضاعة الأخرى يتطلب جهودا مضاعفة، والجميل في تلك الأيام أن الجميع كانوا يتسابقون لتقديم العون والمساعدة وكانت الحياة جميلة في بساطتها رغم قسوة الظروف·

كنا نأتي من مناطق رؤوس الجبال مثل (البلد و شابوص والحبلين والفلم وشيصة وصيبي) باتجاه مزارعنا في دبا، حيث نقضي أيام الصيف في هذه المدينة الجميلة والكل محمل بالمالح وهو البضاعة الرئيسة التي نحملها خلال هذا الموسم سواء كان للأكل أو للبيع، وكان سعر العلبة لا يتجاوز قبل خمسين سنة ست روبيات هندية لسمك (القباب) وأربع روبيات لـ(لصدى) وثماني روبيات لسمك (الكنعد)، وفي بعض الأحيان كنا نقايض هذه السلعة الغذائية بسلعة غذائية مهمة أخرى وهي التمر؛ فنحصل على أربعة أمنان من التمر مقابل علبة واحدة من المالح وهكذا استمر الطلب على هذه المادة التي تظل لمدة ستة إلى عشرة شهور في العلبة ووصل سعرها اليوم إلى أكثر من 150 درهما وهي مرغوبة من كافة شرائح المجتمع·

مراحل
ويتابع النوخذة أحمد بن إبراهيم الظهوري الذي تعلم هذه المهنة وأخذها عن أبيه ويمارسها اليوم بكل شغف وحب حديثه قائلاً: ”تمر صناعة المالح التقليدية بمراحل عديدة أولها؛ استخراج كميات وفيرة من الأسماك ثم تنظيفها جيدا، وبعد فصل الرأس تقطع على شكل شرائح وينثر عليها الملح الناعم بكثرة ليغطي كافة أجزاء السمكة، ويوضع المالح في علب من صفيح استبدلت في الوقت الحاضر بعلب بلاستيكية حيث يمكث بها ما بين ثلاثة إلى أربعة شهور، ثم يستخرج بعدها للأكل· وتعتبر الشمس ضرورية لكافة أنواع المالح خاصة في الشهرين الأولين لأنها تساهم في إنضاجه وتشرب الشرائح بالملح·

وتصف الوالدة عائشة سالم الظهوري الخبيرة في صناعة المالح، والتي تمثل نموذجا مشرفا للمرأة العاملة ودورها الفاعل في أعمال الصناعة اليدوية حيث تشارك زوجها إلى اليوم في صنع المالح والإشراف على كافة مراحل هذه الصناعة بقولها: إن طريقة تحضير المالح التقليدية تتمثل في غسله بالماء المغلي وإزالة جلد السمكة مع العظام العالقة ثم يوضع في إناء ويسكب عليه قليل من الماء والليمون ويغطى لمدة ثلاثين دقيقة يكون بعدها جاهزا للأكل مع طبق الأرز الأبيض المسلوق، وهذه الطريقة هي الأشهر لأكل المالح أما البعض فيفضله على طريقة المكبوس، أو المردودة (المرق) أو تحت الأرز الأبيض·

ويرجع تاريخ الاهتمام بالمالح كما يقول أحمد بن راشد الظهوري إلى الماضي البعيد عندما كان الناس يصطادون كميات من الأسماك تزيد عن حاجتهم اليومية، ونظرا لعدم وجود وسائل حفظ الأسماك مثل البرادات لجأ الناس إلى هذه الطريقة للرجوع للمالح وقت الحاجة·
وقد أصبحت (دبا) منذ القدم مركزا لتسويق أجود أنواع المالح حيث كان الناس يأتون إليها من كل مناطق الدولة لشراء حاجتهم من هذه الأكلة الشعبية إضافة إلى الاستمتاع بهوائها ونخيلها في فصل الصيف·

أجود أنواع المالح
ويعتبر سمك (الكنعد) من أجود أنواع سمك المالح وهو بالإضافة للحمه الشهي يقاوم حرارة الشمس ويظل متماسكاً ولا يتفتت بسهولة، ويبقى داخل العلبة أكثر من عشرة شهور دون أن يفسد أو تقل قيمته الغذائية ويبقى محافظا على شكله وخصائصه· ويبلغ سعر العلبة التي تتسع لـ 10 إلى 12 قطعة من الحجم المتوسط إلى 200 درهم وهو الأغلى نظر لجودته وقلة توفره بالأسواق·

ويأتي سمك (القباب) في المرتبة الثانية من حيث السعر والإقبال عليه نظرا لقرب خصائصه من الكنعد ويصل سعر العلبة منه إلى 150 درهما والعلب البلاستيكية الأصغر إلى 50 درهما وتتسع كل علبة منه لعشر سمكات من الحجم المتوسط وهو يتمتع بجودة عالية ومذاق طيب·

أما ( الصدى ) فيحتل المرتبة الثالثة في قائمة المالح وهو لذيذ الطعم إلا انه ضعيف المقاومة ولا يتحمل البقاء أكثر من ثلاثة شهور داخل العلبة، وإذا استمر أكثر من ذلك تظهر عليه علامات التفتت ويفقد نكهته، ويصل سعر العلبة منه إلى 100 درهم·

أما سمك (القد) فيأتي في ذيل قائمة المالح ولا يتجاوز سعره 30 درهما نظرا لقلة جودته وضعف الإقبال عليه، وفي الآونة الأخيرة تم الاستغناء عن صناعته وذلك بسبب توفر الأنواع الأخرى·
وفي الآونة الأخيرة انتشرت صناعة المالح وأصبحت موانئ الصيادين في الساحل الشرقي مركزا لتجارته، وهي تدر على أصحابها أرباحا مرضية· ويعتبر سوق السمك والخضرة في دبا الحصن من أبرز هذه الأسواق ويرتادها الناس من كافة مناطق الدولة، بل إن البعض يأتي إليه من دول الخليج المجاورة لشراء المالح· وزائر السوق يشاهد مئات العلب ذات الحجم الكبير والمتوسط والصغير المليئة بالمالح مصفوفة على جانب السوق· كما أن السنوات الأخيرة شهدت نقل كميات كبيرة من المالح إلى دول مجلس التعاون لما يتمتع به مالح دبا و رؤوس الجبال من خصائص ومزايا لا تتوفر في باقي الأسماك المعلبة· فقد ساهمت الخبرة الطويلة في صناعة وتسويق المالح في انتشار هذه السلعة الغذائية المهمة وأصبح مالح دبا مضربا للأمثال بسبب جودته العالية ومذاقه الذي لا يقاوم·