السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة نرجو من جميع الاعضاء اللتزام بقوانين المنتدى وعدم نشر برنامج او فلم او اغنية او اي شئ له حقوق ملكية كما يمنع نشر السيريالات والكراكات للبرامج ومن يخالف تلك التعليمات سيتم حظر حسابة للابد والسلام عليكم ورحمة الله

كيف يتم تصنيع الجبن من الالبان ؟

0 تصويتات
سُئل أغسطس 6، 2015 في تصنيف مواضيع عامة بواسطة نجود (153,070 نقاط)

26 إجابة

0 تصويتات
تم الرد عليه سبتمبر 2، 2015 بواسطة unknown (10,660 نقاط)
الجبن غذاء معروف مصنوع من الحليب. يصنع الجبن في بعض الدول من حليب الماعز أو حليب الغنم أو حليب البقر أو من أي نوع من أنواع حليب الحيوانات الأليفة اللبونة. قد يكون الحليب
مبستراً أو غير مبستر مقشوط أو بكامل دسمه. قد يكون حامضاً أو حلواً.
لمحة تاريخية
طريقة عمل الجبن
يكون الجبن بفعل أنزيم المنفحة الغني بالبكتيريا النافعة. ويمكن استخلاص حوالي 16 كغم من الجبن من كل 100 كغم من الحليب. ويخلط مع الجبن بعض الأعشاب المنسمة والثوم البري ويحفظ في جلود الحيوانات ثم تدفن
لفترة معينة لاستكمال تخمرها يسمى هذا النوع من الجبن جبن البشاري أو جبن بيزة تشتهر فيه قرى شمال العراق وشرق سوريا.
الأنواع
هناك أنواع كثيرة من الأجبان ولكل بلد نوع من الجبن تختص بصنعه وتتميز به. ومن أشهر الأجبان في العالم الأجبان الفرنسية حيث هناك حوالي 370 نوع من الأجبان المختلفة، ويقال بأن شارل ديغول قال مازحاً كيف
يمكنه حكم بلد فيه هذا العدد من أنواع الأجبان والأذواق. وهناك الجبن القاسي والجبن الطري اللين. من أنواع الجبن الصلبة الشيدار والايدام والجودا وتشتهر به سويسرا والبارميسان. وهناك الأجبان نصف الصلبة مثل
الركفور والجور جنزولا. وهناك الأجبان الطرية النيف شاتل. وتتكاثر كائنات حية دقيقة في الجبن وخصوصاً أثناء عملية الإنضاج مما يعطيها نكهات مميزة.
0 تصويتات
تم الرد عليه سبتمبر 2، 2015 بواسطة لبيبة (147,160 نقاط)
احضر خمس كيلو حليب بقر أو حليب غنم .
1) خل أبيض مقدار فنجان شاهي .
2) سخن الحليب حتى يصل لدرجة الغليان . ثم أطــفئ الموقد .
3) أضف الخل الأبيض على الحليب المغلي وحـرّك الحليب تشاهد أن الحليب قد تخثر .
4) احضر قطعة قماش ( شــاش ) لتصفية الحليب . تلاحظ أن الحليب المتخثّر قد تجمع في قطعة القمـاش . علق الحليب المتخثّر في القماش بعد وضع إناء أسفل المعلاق حتى تــتـم تصفية الجبن من الماء الزائد تماما .
عندها تحصل على جبن خال من الميكروبات والفيروسات التي تحمل الحمى المالطية أجارنا الله منها :) ,ِ,ِ
وشـڪراً ,ِ,ِ
++
منقول لأن الاجابة عجبتني وبسيطة مش زي الاجابات الطويلة الغبية المملة
0 تصويتات
تم الرد عليه سبتمبر 3، 2015 بواسطة qatr (10,660 نقاط)
نغلي الحليب .... الخ
0 تصويتات
تم الرد عليه سبتمبر 4، 2015 بواسطة نوارة الاميرة (9,460 نقاط)
تعريف العملية الإنتاجية في مصانع الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات
الحليب
تقوم هذه المصانع بإنتاج الحليب الطازج وتصنيع الحليب إلى الزبدة والسمن
والجبن والبوظة والحليب المبخر والمكثف ومنتجات الحليب المخمرة والحليب ذات
النكهة واللبنة، تختلف الطرق المتبعة في إنتاج كل نوع من هذه الأنواع ولكن
الخطوات الأساسية المتبعة تتشابه وهي التالية: التبريد والبسترة وفصل
الدسم والتجانس.
التبريد:
بعد خروج الحليب من المحلب تخفض درجة حرارته من 36 درجة مئوية إلى 2-4 درجة
مئوية لضمان حفظه.
البسترة:
إن الهدف من البسترة هو التخلص من معظم البكتريا الموجودة في الحليب لمنع
فساده وللمحافظة على عناصره الغذائية وعلى طعمه، وقد كانت معظم دول العالم
تعتمد حتى وقت قريب نسبياً أسلوب متقطع( أدوجي) للبسترة بحيث يتم تسخين
الحليب إلى 63 درجة مئوية لمدة لا تقل عن الثلاثين دقيقة. من مساوئ هذه
الطريقة تكاليفها المرتفعة وتخريبها لبعض المواد الغذائية في الحليب.
تستخدم المعامل الحديثة أسلوب درجة الحرارة المرتفعة والزمن القصير بحيث
يمر الحليب في مسخنات لتحل على الماء الساخن أو البخار ترفع درجة حرارة
الحليب إلى 72 درجة مئوية لمدة لا تقل عن 16 ثانية. يتم بعد ذلك تبريد
الحليب إلى 7-8 درجات مئوية. تستعمل في هذه العملية تجهيزات تسمح باستعادة
الحرارة من الحليب بعد مروره في منطقة البسترة واستعمالها في تسخين الحليب
البارد قبل دخوله المرحلة ذاتها. تسمى هذه الطريقة بالتبريد والتسخين
الاسترجاعي. يمكن كذلك تعقيم الحليب عبر غليه إذ يؤدي ذلك إلى القضاء على
البكتريا الموجودة فيه وزيادة فترة صلاحيته ولكن يتغير طعمه.
فصل الدسم
يضخ الحليب وهو على درجة حرارة دافئة إلى آلة تعتمد على القوة الطاردة
المركزية لفصل الدسم عن الحليب ومن ثم إضافة نسبة الدسم المطلوبة إليه حسب
المنتج المنوي تصنيعه (الحليب الخالي من الدسم أو الحليب القليل الدسم أو
الحليب الكامل الدسم).
التجانس:
يضخ الحليب وهو دافئ إلى آلة التجانس التي تقوم بتجزئة حبيبات الدسم بحيث
تبلغ أقطارها ما يقارب الميكرون الواحد بحيث تبقى معلقة في الوسط المائي
للحليب غير قابلة للانفصال عنه والطوفان إلى السطح. يتم التجانس من خلال ضخ
الحليب في فتحات دقيقة تحت ضغط مرتفع يتراوح بين 120- 176 كغ/ سم2 بعد
التجانس يحفظ الحليب على درجة حرارة معينة لمدة محددة وفقاً للحاجة
النهائية منه.
تصنيع مشتقات الحليب:
صناعة الزبدة:
تتألف الزبدة من 80- 82% من دسم الحليب وتصنع إما من قشدة الحليب غير
المحمض أو من قشدة الحليب المحمض. تتم بسترة القشدة غير المحمضة على 95
درجة مئوية وتخزن على درجة حرارة الغرفة، حيث تعرض بعدها للخض في أوان من
الفولاذ غير قابلة للصدأ تدار بسرعة حول محور مركزي بحيث يتجمع الدسم في
كتل يزداد حجمها باستمرار. تتم بعد ذلك إزالة السائل المائي عن الزبدة
(حليب الزبدة) ويجمع الدسم مع ما علق به من ماء (الزبدة) قد يضاف الماء إلى
الزبدة في هذه المرحلة.
أما بالنسبة إلى القشدة المحمضة فتضاف إليها الخمائر اللبنية بعد البسترة
وتترك 10 –15 ساعة لتتخمر ثم تخض. تستعمل هذه الطريقة لإنتاج الزبدة غير
المملحة.
صناعة السمن:
يصنع السمن من الزبدة عبر إزالة ما تحتويه من ماء. يمكن كذلك صنع السمن
مباشرة من القشدة بواسطة فاصلات تعتمد على القوة الطاردة المركزية مزودة
بأجهزة تسمح بتجزئة حبيبات الدسم من القشدة.
صناعة الجبن:
تتم صناعة أبسط أنواع الجبن عبر تسخين الحليب إلى 85 درجة مئوية وإضافة
مقدار ضئيل من حمض الخل إليه حيث تتكتل المواد الصلبة ويزال مصل اللبن عنه
ليضاف بعدها الملح إلى الجبن قبل وضعه في قوالب. تعتمد نوعية الجبن الناتج
على نسبة الدسم والبروتين في الناتج النهائي.
صناعة البوظة:
تحتوي البوظة على دسم الحليب والمواد الصلبة غير الدسمة التي يحتويها
الحليب والماء والسكر والمواد المستحلبة والمثبتتات والمواد المنكهة. يتم
تبريد المزيج إلى (5) – (7) درجات مئوية تحت الصفر وتحريك المزيج بسرعة مع
إضافة الهواء إليه على صورة فقاعات يزداد حجم الحليب المثلج بين 80 –100%
وتضاف إليه في مرحلة التحريك النهائي المواد المنكهة وقطع الفواكه والبذور.
صناعة الحليب المبخر والمكثف:
تتم صناعة الحليب المبخر والمكثف من مواد أولية بعد معايرة محتواها من
الدسم وعلاجها لإتلاف البكتريا التي فيها. يتم تسخين الحليب المخصص للتكثيف
أو التبخير لدرجة حرارة تتراوح بين 88- 100 درجة مئوية لمدة ثلاث أو أربع
دقائق. يؤدي ذلك إلى إتلاف البكتريا وإلى تثبيت البروتين والحيلولة دون
تخثره. يتم بعد ذلك تخفيض مستوى الماء في الحليب من حوالي 87% إلى 37% وذلك
عبر تسخينه إلى 50 – 60 درجة مئوية وتحت ضغط منخفض مع استخدام البخار في
التبخير. يلي ذلك عادة تجنيس الحليب المكثف ومن ثم تعبئته في علب تختم
وتعقم.
صناعة منتجات الحليب المخمرة:
تتم صناعة منتجات الحليب المخمرة مثل اللبن الرائب من حليب تم تغيير نسبة
الدسم فيه. يسخن الحليب إلى درجة تتراوح بين 90- 95 درجة مئوية لمدة خمس
دقائق وتضاف إليه الخميرة البادئة بنسبة 2% على درجة حرارة تتراوح بين 43 –
46 درجات مئوية. يمكن إضافة قطع الفواكه المبسترة إلى الحليب قبل إضافة
الخميرة إليه. ينبغي كذلك إضافة مثبتتات من البكتين أو الهلام. يتم خض
الناتج على حرارة تتراوح بين 42- 45 درجات مئوية لمدة 3-4 ساعات وذلك في
عبواتها النهائية، يلي ذلك إيقاف عمل البكتريا البادئة بالتبريد إلى 10 –15
درجة مئوية.
الحليب ذات النكهة:
تتم صناعة الحليب ذات النهكة كالشوكولا والفريز والموز بإضافة السكر
واللون والنكهة إليه.
صناعة اللبنة:
تتم صناعة اللبنة عبر وضع الحليب المخمر في أوعية مخصصة تسهل عملية إزالة
المصل عنه.
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان ومشتقاتها مصل اللبن الذي قد يستعمل لإنتاج
اللاكتوز الذي بدوره قد يستعمل لإنتاج الأدوية أو الأغذية البروتينية
للحيوانات أو في إنتاج الحلويات والبسكويت.
التعليب والتغليف والتبريد النهائي:
تتم تعبئة المنتوجات في عبوات معقمة وصالحة لحفظ المواد الغذائية ثم تبرد
على درجات حرارة مناسبة.
التعريف عن الملوثات العامة الناتجة عن العملية الإنتاجية لمصانع الأجبان
والألبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب.
ينتج عن صناعة الأجبان والألبان النفايات الصناعية السائلة والنفايات
الصلبة والملونات الهوائية والتلوث الضوضائي.
النفايات الصناعية السائلة:
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب مواد أولية
ومنتجة لا تراعي مواصفات النوعية فضلاً عن نفايات سائلة تحتوي على السكر
المذاب والبروتين والمواد الدهنية والمواد المضافة والأملاح المعدنية لذلك
تعتبر المواد العالقة والنتروجين والفوسفور من الملونات الأكثر شيوعاً في
النفايات الصناعية السائلة الناتجة عن هذا القطاع، كما تحتوي هذه النفايات
على مواد التعقيم مثل هيدروكسيد الصوديوم.
النفايات الصلبة:
ينتج عن صناعة الألبان والأجبان والزبدة وسائر منتوجات الحليب الفضلات
العضوية إضافة إلى النفايات الصلبة الناتجة عن التعبئة.
الشروط البيئية المطلوبة في مصانع الأجبان والألبان والزبدة وسائر منتوجات
الحليب
إدارة المياه:
• ترشيد استعمال المياه في جميع المراحل الإنتاجية.
• التقليل قدر الإمكان من المياه المستهلكة في عملية الإنتاج باستعمال
الصنابير الأوتوماتيكية الإقفال أو الضغط العالي للمياه.
• إعادة استعمال مياه التبريد والتسخين في مراحل الإنتاج.
إدارة النفايات الصناعية السائلة:
• استعمال مواد التنظيف ذات القابلية للتفكك والتحلل البيولوجي.
• فصل ومعالجة النفايات الصناعية السائلة الناتجة عن مراحل الإنتاج عن تلك
الناتجة عن الصرف الصحي على أن يتم إعادة استعمال المياه الناتجة عن
المعالجة.
• معالجة النفايات الصناعية السائلة قبل صرفها بطريقة تضمن توافق خصائصها
مع المعايير الوطنية الموضوعة لها.
إدارة النفايات الصلبة:
• تجميع النفايات العضوية الصلبة في عبوات مقفلة ومعالجتها بالطرق السليمة
بيئياً والموافق عليها مسبقاً من قبل وزارة البيئة.
إدارة التلوث الهوائي:
• تزويد أماكن العمل بنظام تهوية فعال.
• تخزين المواد الأولية في غرف مبردة.
• المحافظة على نظافة مناطق العمل والتخزين واستعمال المطهرات أثناء
التنظيف.
• يجب أن تتوافق خصائص الانبعاثات الهوائية الناتجة عن عوادم المصنع مع
المعايير البيئية الوطنية الموضوعة لها.
• عدم استعمال المواد المضرة بطبقة الأوزون في آلات التبريد.
• وضع المولد الكهربائي والمرجل البخاري في غرفة خاصة مقفلة وتجهيز عادمها
بمصافٍ تضمن توافق خصائص الان
0 تصويتات
تم الرد عليه سبتمبر 4، 2015 بواسطة احسآإس صفرآ (10,240 نقاط)
المكونات :
حليب بقر
لبن زبادي
فوري الحليب الى درجة الغليان
أضيفي زبادي اللبن زبديه زبديه وقلبي
الى أن يبدأ اللبن يفرط وتنفصل المويه عن الجبنه صفيها من الماء وأحتفظي بالجبنه
ملحيها بالملح الخشن وأتركيها ليوم كامل في الثلاجه ضعيها في أكياس وتستعمل للحلى كالكنافه
ملحوظه لن تتكون لديكي جبنه ان ما تكتفي باللبن الزبادي ..
طريقه عمل اللبن الزبادي
بعد ما يبرد الحليب ويصبح بدرجة حرارة الغرفه ضيفي من زبديه ل2 من اللبن
وقلبيه جيدا وصبيه في الزبادي وغطيها جيدا وأتركيها الى أن تجمد في مكان دافيء
للحصول على القشطه
ضيفي للحليب ملح ليمون
وعندما ينفصل صفيه وأحتفظي بالقشطه
طريقة عمل الجبن الريكوته
يضاف الليمون او الخل الى الحليب بعد غليانه
و يصفى بعد تركه لده ساعه حتى ينفصل شرش الماء و يتجمع قطع الجبن لاعلى
يمكن وضع السكر و افانيليا او السكر و الماءزهر اليه و استخدامه فى حشو الحلوى
طريقة عمل اللبن الرايب
صناعه منزليه
المقادير :
200غرام حليب بودره (نيدو)
لتر ماء بارد من الثلاجة
كيس الفانيلا
1 بيكنباودر
100غرام سكر خشن
1 اوزبادي حسب النكهة
نقوم بتحريك العناصر في طنجرة الضغط ثم نضيف 1لتر من الماء المغلى مع التحرك المستمر ثم نقوم بغلقها باحكام وتترك 24 ساعة لتصبح رايب ونفتح الطنجرة ونصب المزيج في اقداح فردية وتوضع في الثلاجة حتى
تبرد
طريقة عمل الجبنه كاسات والجبنه البيضه والقشطه بمقادير متوفره وسهله
طريقة عمل الجبنه كاسات
طريقة عمل الجبنه كاسات
الكميه تعطي كيلو وربع جبن:
5ليترمن الحليب طازج اوبودره محلول في الماء
كاس شاي خل
ضعي الحليب في قدر وارفعيه على النار حتى يغلي
ضعي كوب الخل حتلاقيه اتكتل تطفي النار
ضعيه في مصفاة فيها شاش ونتركه حوالي 5دقائق
ثم ضعيه في الخلاط ونضع عليه قليل من الماء ثم اصبع زبده ثم قشطة قيمر وتخلط جيدا
حتاكلي احلى جبنه كاسات
طريقة عمل الجبنه البيضاء
يسخن الحليب المبستر على درجة حرارة 27 مئوية ثم يضاف اليه مخيض الحليب ( Buttermilk ) لتزويده بالبكتيريا الضرورية لتتكون الروبة . بمجرد أن يصفى مصل اللبن ، يمكنك استخدام الجبنة خلال أيام ، واذا اضيف
اليها الملح عندها يجب عليك حفظها في الثلاجة لمدة 2 - 3 أيام
1)امزجي 1/4 كوب من كل من مخيض الحليب والحليب الساخن ، واتركي المكونات جانبا على درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة حتى تتكون الروبة .
(2)ضعي في الوعاء قماش سميك نظيف من الموسلين ، اسكبي على مهل روبة اللبن وغطيها .
(3)بعد حوالي 5 ساعات ، اجمعي قماش الموسلين واربطيه بالخيط ، اعصري القماشة جيدا بواسطة يديك وعلقيها فوق الوعاء لكي يتصفى المصل .
(4)اتركيه حتى يتصفى لمدة 1 – 4 ساعات حتى يتماسك المزيج . قطعي الخيط وضعي الجبنة على طبق وانزعي عنها قماش الموسلين
طبقات منكهة للجبنة الطازجة
عندما يتم حفظ الجبنة الطازجة لفترة يومين أو ثلاث أيام تصبح عادة متماسكة بجيث يمكنك تقطيعها الى دوائر . تستطيعين تغطية دوائر الجبنة بالأعشاب والتوابل أو المكسرات فتضيف نكهةة مميزة الى الجبنة .
أما الطبقات المناسبة فهي: .
A)حبوب الفلفل المتنوعة والممزوجة والمهروسة .
B)البابريكا أو الفلفل الحار .
C)بذور السمسم المحمصة .
D)الثوم المعمر المقصوص .
E)التشيلي ( الفلفل الحار ) المجفف المهروس قليلا .
F)الجوز أو البندق المقطع بخشونة
مطيبات أو منكهات الأجبان الطازجة والطرية
تكتسب الأجبان الطازجة المتماسكة نكهاتها عند نقعها ، يمكنك نقعها فقط لعدة ساعات ثم ضعيها في الثلاجة في مرطبان معقم لمدة 2 – 3 أسابيع . يستعمل في هذه الوصفة المبينة أجبان الماعز المدورة الصغيرة ويمكنك
استعمال مكعبات جبنة الفيتا أيضا
(1)ضعي أقراص الجبنة في مرطبان معقم ، أضيفي المنكهات أو المطيبات التي تريدين أو التي تختارين.
(2)صبي زيت الزيتون فوق الجبنة لغمرها جيدا . أغلقي المرطبان جيدا .
(3)احفظي المرطبان في الثلاجة لمدة 2 – 3 أسابيع ، وعليك بتقليب المرطبان بين الحين والآخر لكي يعاد توزيع المنكهات .
باستخدام الحليب فقط والزبده الفلاحي
الجبنه القريش كاملة الدسم
4ك حليب
الطريقه
ضعى الحليب فى الثلاجه لمدة 12 ساعه
ثم ضعى الحليب فى وعاء بلاستيك وغطيه بشاشه او قطعة قماش بيضاء
ثم ضعيه فى الشمس لمدة ثلاثة ايام
وبعد هذه الاياه ارفعىالشاشه وستجدى الحليب عباره عن قطعه واحده
يعنى الحليب تجبن
ضعى الملح على الجبنه مثل ما تردى وليكن ملعقه صغيره ثم
تذوقى الجبنه وان احتاجت ملح ضعى القليل
وبعد ما تضعى الملح اسكبى الجبنه فى شاشه نظيفه
واربطيها ثم علقيها لكى يتصفى الماء الزائد
اتركيها عدة ساعات
وبعد هذه الساعات ستجيدين عندك جبن قريش فلاحى
واحلى والله
شكليها مثل ما تحبى مربعات او دوائر بيدك
واحفظيها فى الثلاجه
الجبن القريش بدون دسم
اغلى الحليب فى وعاء كبير واتركيه ليبرد
ضعى الحليب فى الثلاجه وغطيه لمدة يوم كامل
ستلاحظين تكون طبقه من القشطه كبيره
انزعى هذه الطبقه بالمصفاه واتركيها جانبا
وبعد ذلك ضعى الحليب فى وعاء بلاستيك وضعيه فى الشمس لمدة ثلاثة ايام
واكملى باقى خطوات الجبنه القريش كاملة الدسم
طريقة عمل الزبد الفلاحى
تاخذى القشطه التى تكونت من الحليب فى الجبن القريش بدون الدسم
وتربيه او تضربيه بالشوكه جيدا
استمرى فى الضرب بالشوكه ستجدى القشطه وقد تغير شكلها وتفككت استمرى الى
ان تلاحظى تغير اللون وستجيدى الزبد تكونت
ضعيها فى الثلاجه
وستجديها مثل الزبد الفلاحى بالظبط
ولكن ستكون الكميه قليله جدا حوالى ربع كيلو او اقل
منقول والله اعلم
=====================
سبحان الله وبحمده سبحان الله العظيم
0 تصويتات
تم الرد عليه سبتمبر 6، 2015 بواسطة فارس (9,820 نقاط)
سؤال جيد
...