كيفية صناعة الزيتون الاسود ؟

Question

منزليا ً

Answer 1

الطريقة اليونانية لتخليل الزيتون الأسود:
1-اختيار الثمار السوداء مكتملة النضج واللون وتفرز ثم تدرج إلى إحجام مختلفة.
2-تجهيز وعاء التخليل ويمكن أن يكون برميلا مناسبًا مثقبًا من القاع أو وعاء من البلاستيك مناسب مثقب القاع.
3-يوضع الزيتون داخل وعاء التخليل في طبقات متبادلة مع الملح الرشيدي بمعدل 1 كجم ملح لكل 9 كجم زيتون مع تغطية السطح بطبقة من الملح يوضع فوقها ثقل خشبي وتترك لمدة أسبوع.
4-يرفع الثقل ويقلب الزيتون ويصفى المحلول (إذا كان وعاء التخليل غير مثقب القاع) ثم توضع طبقة أخرى من الملح على السطح ويغطى الوعاء بالثقل الخشبي ويترك لمدة أسبوع آخر مع تكرار هذه العملية 3- 4 مرات حتى
تزول المرارة من الزيتون.
5-يغسل الزيتون بعد ذلك ويعبأ في محلول ملحي 10% في براميل أو أوعية غير مثقوبة على أن يغطي سطح المحلول بطبقة من الزيت لمنع اتصاله بالهواء الجوي وعدم نمو الميكودرما.
6-عندما يتم التخليل ويصبح طعم الزيتون مقبولا يستخرج من المحلول الملحي ويغسل وينشر لمدة 24 ساعة.
7- يخلط بعد ذلك بكمية من زيت الزيتون أو الزيت العادي "يفضل زيت ذرة" ثم يعبأ في العبوات المناسبة للتسويق أو الاستهلاك.
تخليل الزيتون الأسود بطريقة ثانية:
1-اختيار الأصناف المناسبة من الثمار مثل Mission وذلك عند اكتمال نضجها وتلوينها باللون الأحمر وقبل اسوداد لونها.
2-غسل ثمار الزيتون وتجفيفه من ماء الغسيل ثم فرزه وتدريجه.
3- يعبأ الزيتون في صفائح مع الملح في طبقات متبادلة بنسبة 1 كجم ملح/ 10 كجم زيتون ولحام الصفائح أو غلقها جيدًا إذا كان لها أغطية مناسبة.
4-تقلب الصفائح من آن لأخر خلال فترة التخزين (مدة التخليل) وقدرها ثلاثة أشهر.
5-نقع الثمار في ماء لمدة 24 ساعة مع تغير الماء كل 8 ساعات لخفض تركيز الملح بالزيتون وللتخلص من الطعم المر.
6-تعريض الثمار للضوء مع التقليب حتى تمام التلون باللون الأسود.
7-فرز الثمار التالفة.
8-عند التسويق يدهن الزيتون بطبقة من زيت الزيتون ويعبأ في عبوات مناسبة من البلاستيك أو الزجاج أو الصفيح ويمكن بسترتها

Answer 2

كيلو زيتون أسود
4 ملاعق زيت
3 كوب خل
كيلو ملح خشن
الطريقة :----
يغلى مقدار من الماء ويوضع فيه الزيتون ثم ينشل بسرعة ويجفف بتعريضه للشمس يوما او يومين مع تقليبه من آن لآخر
تعد آنية للتخليل عبارة عن صفيحة نظيفة جدا ومثقبة من القاع أو قدرا أو برطمان ثم يضع فيها الزيتون والملح فى طبقات متبادلة بحيث يغطى السطح بطبقة من الملح
يوضع فوق السطح ثقلا وتوضع فى مكان دافىء لمدة اسبوع ( طبعا فوق الثقل يوضع الغطاء )
يرفع الثقل ويصفى الماء بقلب البرطمان
يغطى السطح مرة أخرى بطبقة من الملح مع وضع الثقل ويغطى ويترك اسبوع آخر ويصفى
تكرر هذه العملية 3 او 4 مرات
يعبا الزيتون فى برطمانات ويضاف اليه الخل والزيت أو يوضع محلول ملحى وعلى أن يغسل بالخل ويخلط بقليل من زيت الزيتون وقت الأستخدام
بالهنا والعافية

Answer 3

تخليل ثمار الزيتون الأسود وفق طريقة Thruba :
بالرغم أن هذا النوع من التخليل ليس له أي قيمة في السوق إلا أن لهذه الطريقة بعض المميزات الخاصة بها وهذه الطريقة تستعمل في جزيرة كريت وبحر ايجه ، تفقد الثمار وهي على الأشجار مرارتها بصورة كاملة وتصبح
حلوة الطعم ويدعى بأن فقد المرارة يعود إلى نشاط أنزيم خاص يضعه أحد الفطور Phoma oleae وهذا الادعاء غير مدعوم علمياً ولكن يمكن القول أن هذا الضياع يحدث ضمن شروط مناخية خاصة تؤدي إلى نمو هذا الفطر. وعلى
كل الأحوال ينبغي أن تبقى ثمار الصنف Thrubolea على الأشجار حتى مرحلة مابعد النضج الكامل ويتم قطافها وجمعها وتغسل جيداً من الأوساخ العالقة بها وتجفف تحت أشعة الشمس ويضاف إليها الملح بكميات قليلة لتحسين
مواصفات الثمار ولحفظها لحين الاستهلاك وتوضب أحياناً في الزيت بدون ملح ويقال بأن هذا النوع من الزيتون مفيد للأشخاص الذين يعانون من اضطرابات في القلب والكليتين.
الطرق المحلية في تخليل الزيتون الأسود:
1-  تخليل الزيتون الأسود (بتجريح الثمار) : تجرح الثمار بصورة طولية من الجهتين بواسطة آلة حادة ثم تغمر الثمار بالماء ويجري تبديل الماء من وقت لآخر والغرض من ذلك التخلص من الطعم المر (مادة
الأليوروبين) وبعدها يغمر الزيتون بمحلول ملحي تركيز 12% لإتمام عملية التخليل.
2-  تخليل الزيتون الأسود بالتمليح الجاف (العطون) حيث تنتخب ثمار الزيتون التي وصلت إلى مرحلة مابعد النضج حيث تغسل وتمزج مع الملح الجاف وتعبأ في صناديق خشبية أو في سلات مع التحريك فتفقد الثمار
نسبة من مائها ينتج عنه تجعد الثمرة. وتستمر هذه العملية حوالي الأسبوع الواحد تميل الثمار بعدها إلى درجة معينة من الحلاوة مع احتفاظها بقليل من المرارة المستساغة وعند التسويق يضاف إليها قليلاً من الزيت
مع التحريك مما يكسب الثمار طعماً وشكلاً أفضل والزيتون المحضر بهذه الطريقة تعتبر قابليته للحفظ محدودة.